[Science & Book] 맛의 비밀
2014년 10월 14일 오전 09:00
[앵커]
이번에는 과학과 관련된 재미있는 도서를 소개해드리는 '사이언스 앤 북' 시간입니다.
보기 좋은 음식이 먹기도 좋다는 말이 있죠.
이처럼 음식을 보다 맛있게 먹을 수 있는 방법에는 여러가지가 있는데요.
우리가 음식을 맛보게 되기까지의 과학적인 과정에 대해 함께 이야기 나눠보겠습니다.
'맛의 비밀'의 저자이신 노봉수 교수, 나와 주셨습니다.
교수님, 안녕하세요?
먼저 책 제목이‘맛의 비밀’인데요.
어떤 내용인지 간단히 소개해주시죠.
[인터뷰]
이 책에는 우리가 알고 있는 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛 외에 이런 맛들의 상호 작용과 통증의 맛인 매운맛, 시원한 맛 등에 관한 맛에 대한 이야기가 담겨 있습니다.
그런가 하면 우리 몸 안에서 여러 환경 조건에 따라 느껴지는 생리적인 측면에서 맛, 가공제조하거나 조리하면서 변하는 맛, 오랜 습관과 문화에 의해 형성되는 맛의 이야기를 다루었습니다.
[앵커]
그렇다면 우리가 맛을 느끼고 평가하게 되는 원리는 무엇인가요?
[인터뷰]
일단 혓바닥의 미각세포를 통해서 기본적인 맛을 느끼지만 이것만으로는 맛이라고 표현하는 데에 한계가 있습니다.
후각세포를 통해 코로 통해서 느끼는 향과 함께 뇌에서 인지하였을 때 비로소 맛과 향이 조화된 맛으로 뇌에서 어떤 맛이라고 이미 학습된 것과 비교하여 느끼게됩니다.
사람마다 차이는 있겠으나 각각의 맛에 해당되는 기준 물질의 역치라고 할 수 있는 최소의 농도를 기준으로 판단합니다.
짠맛은 소금이나 단맛은 설탕 등이 이용되고 향의 경우는 어떤 특정 성분만을 이야기하지 않고 여러 가지 성분을 복합적인 패턴 형식으로 마치 지문과 같이 불고기 냄새, 빵 냄새 등으로 표현하게 됩니다.
[앵커]
단순히 미각 세포에 의한 반응이 아니라 모든 감각을 사용해서 맛을 본다고 할 수 있겠네요,
그런데 사람마다 맛에 대한 반응이 다르게 나타나기도 하는데요, 그 이유는 무엇인가요?
[인터뷰]
사람마다 맛이나 향에 대한 인지 기능이나 맛 세포나 후각 세포의 기능이 차이가 납니다.
어떤 사람들은 마치 색을 제대로 판단하지 못하는 색맹처럼 맛을 평가하지 못하는 미맹인 사람들도 있습니다.
맛이나 향에 대한 피로도가 쌓였거나 하면 무디게 느낄 수 있는 것이며, 또 오랜 습관을 통해 맛과 향에 친숙한 경우라면 예민하게 반응할 수가 있는 것이지요
나이가 들면서 할머니들이 이런 기능이 떨어져 음식을 짜게 조리하시는 것도 하나의 경우라고 볼 수 있습니다
[앵커]
이 책을 보면 태아가 산모의 입맛을 따라간다고 하는데요,
그렇다면 성장하면서 입맛이 변하는데 가장 큰 영향을 주는 요인은 무엇일까요?
[인터뷰]
엄마가 즐겨 먹었던 음식에 대한 맛과 향이 엄마 몸속에서 퍼져 태아에까지 미치기 때문에 우리 몸 안에서는 엄마 뱃속에 있을 때부터 그러한 음식들이 안심하고 먹어도 되는 것으로 기억되어 그런 음식을 자주 선택하려는 경향이 있습니다만, 태어난 이후 접하게 되는 자극적인 맛에 대한 노출을 통하여 보다 자극적인 맛을 자주 선택하려 하게 되고 그러한 맛성분이 농도가 높은 쪽으로 선택하다 보면 입맛이 다소 변할 수도 있습니다.
느끼하고 기름진 맛이나, 고기의 맛, 짜거나 단맛을 좋아하게 되는 경우가 그러합니다.
[앵커]
또 음식을 만들 때 사용하는 재료나 도구도 아주 다양하잖아요.
실제로 재료의 상태나 조리 방법 같이 음식의 맛을 좌우하는 요인에는 어떤 것들이 있나요?
[인터뷰]
신선한 재료냐 아니냐에 따라 차이가 납니다.
예를 들어 묵은 쌀의 경우 쌀알 안에 크랙킹이 생기거나 일부 낟알(쌀알)이 부서지거나 하면 밥맛이 햅쌀밥에 비하여 떨어지는데 이는 산패같은 현상이 일어나기 쉽기 때문입니다.
또 냉동한 것들을 해빙과정에서 조직이 파괴되고 식품내부에 있던 성분들이 빠져 나오면서 맛이 떨어지고 쉽게 비린내가 나기도 한답니다.
신선한 재료를 선택하는 것이 그래서 중요하지요
고기를 굽는데 원적외선의 원리를 이용하여 복사열이 미치는 숫불갈비와 후라이팬에서 갈비를 구운 경우를 비교해 보면 숫불갈비는 위, 아래 모든 방향에서 열이 가해서 일정하게 고루고루 열이 전달되는데 비하여 후라이팬에서는 한쪽 방향으로만 가열이 되어, 골고루 익히려면 일부분이 타야 하는 문제가 생기기도 하지요.
그래서 많은 사람들이 숫불갈비를 더 맛있어 한답니다.
[앵커]
그렇다면 우리 몸에도 좋고, 또 맛도 좋은 음식을 만들기 위해서는 어떤 점을 유의해야 할까요?
[인터뷰]
몸에 좋고, 맛도 좋은 음식을 만들기는 어렵습니다.
맛이 좋은 것들은 대체로 준비과정에서 100C보다 훨씬 높은 고열에서 가열 조리하는 경우인데 패스트푸드같이 맛은 좋지만 타거나 하여 해로운 물질들이 생성되기도 합니다.
반면 100C이하에서 가열 조리한 것은 맛은 다소 떨어지나 해로운 유해성분의 생성이 매우 적은 편이지요.
자극적이고 너무 맛있는 것을 선택하려 하기 보다는 여러 가지 골고루 다양한 맛을 찾으려고 노력하는 편이 좋을 듯합니다.
그리고 조리시에는 지난 열을을 가하는 방법은 피하는 것이 바람직하겠습니다.
[앵커]
끝으로 이 책을 통해 독자들에게 전하고 싶은 점은 무엇인지, 또 앞으로 어떤 계획을 갖고 계신지도 궁금하네요.
[인터뷰]
단것이나 짠 것처럼 맛있는 것을 찾고 맛있는 것만을 선택하여 너무 지나치게 많이 드시려고 한다면 오히려 건강에 해가 될 수 있으니 여러 가지 맛, 이를테면 쓴 음식이나 신 음식 등 골고루 맛보려고 노력하는 편이 건강에도 좋습니다.
앞으로는 맛에 영향을 주는 원료인 향신료에 대한 것을 집필하는 것과, 맛과 향을 분석하는 전자코와 전자혀에 관한 재미있는 이야기를 일반인들도 쉽게 이해할 수 있도록 소개하려 합니다.
[앵커]
음식을 만드는 과정도 모두 과학이라는 생각이 드는데요.
그만큼 다양한 음식에 숨은 맛의 비밀도 정말 무궁무진한 것 같습니다.
지금까지 '맛의 비밀'의 저자이신 노봉수 교수와 함께 이야기 나눠봤습니다.
오늘 말씀 감사합니다.
이번에는 과학과 관련된 재미있는 도서를 소개해드리는 '사이언스 앤 북' 시간입니다.
보기 좋은 음식이 먹기도 좋다는 말이 있죠.
이처럼 음식을 보다 맛있게 먹을 수 있는 방법에는 여러가지가 있는데요.
우리가 음식을 맛보게 되기까지의 과학적인 과정에 대해 함께 이야기 나눠보겠습니다.
'맛의 비밀'의 저자이신 노봉수 교수, 나와 주셨습니다.
교수님, 안녕하세요?
먼저 책 제목이‘맛의 비밀’인데요.
어떤 내용인지 간단히 소개해주시죠.
[인터뷰]
이 책에는 우리가 알고 있는 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛 외에 이런 맛들의 상호 작용과 통증의 맛인 매운맛, 시원한 맛 등에 관한 맛에 대한 이야기가 담겨 있습니다.
그런가 하면 우리 몸 안에서 여러 환경 조건에 따라 느껴지는 생리적인 측면에서 맛, 가공제조하거나 조리하면서 변하는 맛, 오랜 습관과 문화에 의해 형성되는 맛의 이야기를 다루었습니다.
[앵커]
그렇다면 우리가 맛을 느끼고 평가하게 되는 원리는 무엇인가요?
[인터뷰]
일단 혓바닥의 미각세포를 통해서 기본적인 맛을 느끼지만 이것만으로는 맛이라고 표현하는 데에 한계가 있습니다.
후각세포를 통해 코로 통해서 느끼는 향과 함께 뇌에서 인지하였을 때 비로소 맛과 향이 조화된 맛으로 뇌에서 어떤 맛이라고 이미 학습된 것과 비교하여 느끼게됩니다.
사람마다 차이는 있겠으나 각각의 맛에 해당되는 기준 물질의 역치라고 할 수 있는 최소의 농도를 기준으로 판단합니다.
짠맛은 소금이나 단맛은 설탕 등이 이용되고 향의 경우는 어떤 특정 성분만을 이야기하지 않고 여러 가지 성분을 복합적인 패턴 형식으로 마치 지문과 같이 불고기 냄새, 빵 냄새 등으로 표현하게 됩니다.
[앵커]
단순히 미각 세포에 의한 반응이 아니라 모든 감각을 사용해서 맛을 본다고 할 수 있겠네요,
그런데 사람마다 맛에 대한 반응이 다르게 나타나기도 하는데요, 그 이유는 무엇인가요?
[인터뷰]
사람마다 맛이나 향에 대한 인지 기능이나 맛 세포나 후각 세포의 기능이 차이가 납니다.
어떤 사람들은 마치 색을 제대로 판단하지 못하는 색맹처럼 맛을 평가하지 못하는 미맹인 사람들도 있습니다.
맛이나 향에 대한 피로도가 쌓였거나 하면 무디게 느낄 수 있는 것이며, 또 오랜 습관을 통해 맛과 향에 친숙한 경우라면 예민하게 반응할 수가 있는 것이지요
나이가 들면서 할머니들이 이런 기능이 떨어져 음식을 짜게 조리하시는 것도 하나의 경우라고 볼 수 있습니다
[앵커]
이 책을 보면 태아가 산모의 입맛을 따라간다고 하는데요,
그렇다면 성장하면서 입맛이 변하는데 가장 큰 영향을 주는 요인은 무엇일까요?
[인터뷰]
엄마가 즐겨 먹었던 음식에 대한 맛과 향이 엄마 몸속에서 퍼져 태아에까지 미치기 때문에 우리 몸 안에서는 엄마 뱃속에 있을 때부터 그러한 음식들이 안심하고 먹어도 되는 것으로 기억되어 그런 음식을 자주 선택하려는 경향이 있습니다만, 태어난 이후 접하게 되는 자극적인 맛에 대한 노출을 통하여 보다 자극적인 맛을 자주 선택하려 하게 되고 그러한 맛성분이 농도가 높은 쪽으로 선택하다 보면 입맛이 다소 변할 수도 있습니다.
느끼하고 기름진 맛이나, 고기의 맛, 짜거나 단맛을 좋아하게 되는 경우가 그러합니다.
[앵커]
또 음식을 만들 때 사용하는 재료나 도구도 아주 다양하잖아요.
실제로 재료의 상태나 조리 방법 같이 음식의 맛을 좌우하는 요인에는 어떤 것들이 있나요?
[인터뷰]
신선한 재료냐 아니냐에 따라 차이가 납니다.
예를 들어 묵은 쌀의 경우 쌀알 안에 크랙킹이 생기거나 일부 낟알(쌀알)이 부서지거나 하면 밥맛이 햅쌀밥에 비하여 떨어지는데 이는 산패같은 현상이 일어나기 쉽기 때문입니다.
또 냉동한 것들을 해빙과정에서 조직이 파괴되고 식품내부에 있던 성분들이 빠져 나오면서 맛이 떨어지고 쉽게 비린내가 나기도 한답니다.
신선한 재료를 선택하는 것이 그래서 중요하지요
고기를 굽는데 원적외선의 원리를 이용하여 복사열이 미치는 숫불갈비와 후라이팬에서 갈비를 구운 경우를 비교해 보면 숫불갈비는 위, 아래 모든 방향에서 열이 가해서 일정하게 고루고루 열이 전달되는데 비하여 후라이팬에서는 한쪽 방향으로만 가열이 되어, 골고루 익히려면 일부분이 타야 하는 문제가 생기기도 하지요.
그래서 많은 사람들이 숫불갈비를 더 맛있어 한답니다.
[앵커]
그렇다면 우리 몸에도 좋고, 또 맛도 좋은 음식을 만들기 위해서는 어떤 점을 유의해야 할까요?
[인터뷰]
몸에 좋고, 맛도 좋은 음식을 만들기는 어렵습니다.
맛이 좋은 것들은 대체로 준비과정에서 100C보다 훨씬 높은 고열에서 가열 조리하는 경우인데 패스트푸드같이 맛은 좋지만 타거나 하여 해로운 물질들이 생성되기도 합니다.
반면 100C이하에서 가열 조리한 것은 맛은 다소 떨어지나 해로운 유해성분의 생성이 매우 적은 편이지요.
자극적이고 너무 맛있는 것을 선택하려 하기 보다는 여러 가지 골고루 다양한 맛을 찾으려고 노력하는 편이 좋을 듯합니다.
그리고 조리시에는 지난 열을을 가하는 방법은 피하는 것이 바람직하겠습니다.
[앵커]
끝으로 이 책을 통해 독자들에게 전하고 싶은 점은 무엇인지, 또 앞으로 어떤 계획을 갖고 계신지도 궁금하네요.
[인터뷰]
단것이나 짠 것처럼 맛있는 것을 찾고 맛있는 것만을 선택하여 너무 지나치게 많이 드시려고 한다면 오히려 건강에 해가 될 수 있으니 여러 가지 맛, 이를테면 쓴 음식이나 신 음식 등 골고루 맛보려고 노력하는 편이 건강에도 좋습니다.
앞으로는 맛에 영향을 주는 원료인 향신료에 대한 것을 집필하는 것과, 맛과 향을 분석하는 전자코와 전자혀에 관한 재미있는 이야기를 일반인들도 쉽게 이해할 수 있도록 소개하려 합니다.
[앵커]
음식을 만드는 과정도 모두 과학이라는 생각이 드는데요.
그만큼 다양한 음식에 숨은 맛의 비밀도 정말 무궁무진한 것 같습니다.
지금까지 '맛의 비밀'의 저자이신 노봉수 교수와 함께 이야기 나눠봤습니다.
오늘 말씀 감사합니다.
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